По классификации китайских чаев, это чай, с минимальной степенью ферментации. Многие считают зеленый чай вообще не ферментированным, но так как лист все-таки минимально подвергается механическому воздействию, то процессы окисления все же запускаются. НО! Благодаря мастерам, которые оттачивали процессы заготовки чая веками, процесс ферментации быстро останавливают. Для этого листы вялят на свежем воздухе и солнце, затем подвергают термической обработке, которая и останавливает окисление листа. Обработка может быть разной, что влияет на вкус и аромат чайного настоя. Вот примеры воздействия температурой на чайный лист: прожарка, сушка в печах, пропаривание. Далее чайные листочки проходят стадию придания формы. Например, скручивание-прессование в тонкие иголочки (Лун Цзин, Сенча), скручивание в жгутики (Моли Хуа Ча, Бай Мао Хоу), скручивание в зернышки (Ганпаундер) или прессовка нескольких листов в один большой (Тай Пин Хоу Куй). И после финальной просушки мы получаем готовый к употреблению зеленый чай, который несет в себе аромат свежей зелени и пользу витаминов и микроэлементов.