В производстве чая японцы выбрали свой путь, поставив в приоритет задачу максимально сохранить свежесть продукта с наименьшей потерей полезный и ароматических свойств чайного листа.
Именно поэтому в обработке они используют обработку сырья паром. Эта технология производства низкоферментированных чаёв, поэтому все японские чаи зелёные.
За счёт быстрой и бережной обработки чайных листов, японские чаи богатые витамином С. За счёт насыщенного вкуса имеют бодрящий эффект и повышают процесс пищеварения. Сохранённые в листе витамины способствуют снятию напряжения.
Собирается чай в 4 волны. Премиальные японские чаи, высокого качества, собираются в апреле-мае из весенних молодых побегов. Это буквально верхние 2-3 еще не распустившихся листочка, больше похожих на иголочки-бутончики.
В зависимости от времени сбора и постобработки японские чаи бывают разных сортов. Наиболее популярные из них: Matcha (маття или матча), Gyokuro, Sencha Honyama (сентя или сенча).