О заваривании нежных зеленых чаев и улунов

Бытует распространенное мнение о том, что зеленые чаи и улуны стоит заваривать при температуре не выше 800С. Аргументируется данный способ заваривания тем, что в этом случае чайный настой не будет горьким, как при заваривании кипятком. Естественно, данный способ имеет право на жизнь, но, как показала практика, он не раскрывает всей особенности чайных листьев, всей палитры вкусов и ароматов чая. И вся идея чайной церемонии в подобном заваривании просто пропадает.

Именно поэтому, я решила, что расскажу вам о том способе заваривания чайных листьев, который практикуем сами. В основе его лежит заваривание проливом, то есть поэтапное раскрытие всех свойств чая. Раскрою вам особенности заваривания именно кипятком и сделаю акцент на том, как не допустить ошибки.

И так, по порядку, сначала расскажу, как происходит сам процесс, а затем аргументирую всё с точки зрения физики. Так сказать, окунемся в мат часть)

Для церемонии нам понадобиться (всю жизнь мечтала написать эту фразу):

  1. Зеленый чай или ваш любимый улун в количестве примерно 7 граммов.
  2. Чистая вода, доведенная до кипения, то есть 1000С. Это важно!
  3. Из предметов для церемонии, можно иметь самый минимум – чайничек или гайвань, пиалы и чахань (кувшинчик, куда сливается чистая заварка). Так же мы рекомендуем использовать тончайшее ситечко для пролива чайного настоя.
  4. Важнейшим компонентом любой церемонии является наличие времени, то есть свободные 20-30 минут для полного расслабления и погружения в церемонию. Понимаю, мы с вами живем на бегу, но иногда все же стоит замедлять бег, чтобы послушать себя и привести мысли в порядок.

Когда все 4 пункта сошлись вместе, то значит вы готовы приступать непосредственно к завариванию. Обдайте кипятком все приборы и особенно заварочный чайник. Насыпьте в него чайные листья или гранулы улуна. Залейте листья кипятком в объеме около 100 мл. Слейте заварку в раковину или, если у вас есть, в чабань не позднее чем через 10-12 секунд!

При последующем заливе листьев кипятком, настаиваем так же не более 10 секунд и через ситечко сливаем настой в чахань. А из нее уже разливаем чай в пиалы.

Между проливами заварочник не накрываем крышкой, чтобы чайные листья, оставшиеся в чайничке дышали и не сварились, потеряв свои свойства и структуру.

Все предельно просто и быстро. Поэтому этот метод и называется проливом, то есть лист особо не настаивается, а отдает все свои свойства кипятку, едва прикоснувшемуся к листу, а не вываривая его.

А теперь разберемся, почему же при данном способе листы передают тонкие сладковатые вкусы и ароматы и совсем не отдают горечь в чайный настой?

Наверняка, если вы любите готовить, то вы слышали о таком способе обработки свежих продуктов (овощей, фруктов, зелени, грибов) как бланширование или бланшировка. Если вкратце, то бланширование заключается в том, что продукты обдаются кипятком для того, чтобы сохранить их структуру, цвет и аромат. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный.

Приведу пример. Если вы собираетесь сделать фаршированные перцы, то важно, чтобы они не были горькими, иначе все блюдо будет горчить. Избавиться от горечи позволяет бланширование. При погружении перца в кипяток горечь уходит в воду. При этом важно не передержать овощи в кипятке, иначе получится обратный эффект, мы сварим перец в горькой воде.

Делаем вывод, что в случае с перцем важно, чтобы горечь вовремя была слита вместе с водой. Так же и с нашими чайными листами, при первом проливе мы обдаем листья кипятком, позволяя горечи уйти и запустив процесс раскрытия листа. Соответственно, важна каждая секунда! Если мы передержим листы в кипятке, они обратно заберут горечь и все последующие проливы будут, увы, горчить.

Как вы уже успели догадаться при 800С бланширование не возможно, а значит горечь в листе будет оставаться.

В способе заваривания чая проливом есть еще два полезных пункта, о которых стоит упомянуть. Во-первых, это польза для здоровья, ведь в тот момент, когда мы обдаем листья кипятком и затем сливаем первую заварку, мы дезинфицируем наш чайный лист. Во-вторых, после бланшированы чайный лист остается зеленым и отдает тончайшие ароматы свежести. При этом мы получаем эстетическое наслаждение от церемонии.

Кстати, наверняка у вас возник вопрос, сколько же раз можно проливать листы? О вкусах не спорят, соответственно для кого-то достаточно будет 3-х проливов и 4-й уже не принесет наслаждения, а для кого-то 5-я и 6-я заварка будет вкусной. Все зависит еще от того, какой именно чай вы завариваете, от качества чайного листа и даже от того, какое у вас в этот момент настроение. Пробуйте и сами поймете, когда стоит остановится.

Обязательно найдите время и оцените способ заваривания зеленых чаев и улунов проливом. Вы будите удивлены, как они откроются для вас. Вкус и ароматы будут совершенно новыми. Тут то вы и поймете, откуда берутся красивые описания чаев, говорящие о тонких свежих весенних ароматах, меняющихся и раскрывающихся от пролива к проливу.

P. S. В данной статье я рекомендую пролив для зеленых чаев и улунов, но если честно, то данный способ мы используем и при заваривании пуэров и красных чаев.

Будьте в гармонии с собой и пейте китайские чаи!